فرنچ‌پرس،تاریخچه و راهنمای دم‌آوری

فرنچ پرس دستگاهی است که فرانسوی ها برای تهیه قهوه از آن استفاده می‌کنند. قهوه فرانسه طعم خوش خود را به فرنچ پرس مدیون است. در تهیه قهوه با استفاده از این دستگاه دانه‌های قهوه چربی مفید خود را از دست نمی‌دهند.

این در حالی است که روش‌های دیگر تهیه باعث هدر رفتن بخشی از این روغن می‌شوند. علاوه بر این در تهیه قهوه با استفاده از این دستگاه کنترل بیشتری روی فرایند تهیه داریم.

  شاید شما این وسیله را با نام‌های کافِتیِر (Cafetiére)، پلانجر (Plunger) و یا فرنچ‌پرس (French press) بشناسید اما حقیقت آن است که طرح‌های زیادی با اسم‌های مختلف و از ریشه‌های گوناگون برای این دم‌آور مشهور وجود دارد. در این مطلب، تاریخچه‌ای از این وسیله پیش روی شماست تا از تمامی حکایت‌هایی که درباره‌ی مبدا این وسیله وجود دارد، آگاه شوید.

تاریخچه‌ی فرنچ‌پرس

اولین طراحی برای این دم‌آور قهوه در سال 1852 توسط دو فرانسوی به نام‌های مایر(Mayer) و دلفرگ (Delforge) شکل گرفت. در داخل تنگِ (بشر) این دستگاه درزگیر آب وجود نداشت و به همین دلیل شبیه فرنچ‌پرس‌های امروزی نبود. اولین مدل آن، شبیه سرهم‌بندی مدل‌های امروزی‌اش بود که توسط دو ایتالیایی به نام‌های آتیلیو کالیمانی (Attilio Calimani) و جولیو مونتا (Giulio Moneta) در سال 1929 طراحی شد.

آن چیزی که شاید به عنوان معروف‌ترین طراحی شناخته شده، طرحی است که توسط فالیرو بوندانینی (Faliero Bondanini) سوئیسی در سال 1958 شکل گرفت. در فرانسه به این دم‌آور، چمبورد (Chambord جایی که در آن تولید شد) می‌گفتند. دلیل شهرت چمبورد در فرانسه علاوه بر نوشیدن قهوه، هویت فرانسوی آن بود. بعدها بوندانینی، چمبورد را با عنوان کافِتیِر کلاسیک (La Cafetiere Classic) روانه‌ی بازار انگلستان کرد. پس از آن، یک کمپانی دانمارکی شناخته شده به نام بُدوم (Bodum) توزیع‌کننده‌ی چمبورد در دانمارک شد و سرانجام حقوق مادی و معنوی برند و کارخانه‌ی Chambord را خرید. اما همچنان برند “La Cafetiere” در دستان صاحبان اصلی‌اش باقی ماند. Bodum و La Cafetiere  برای در دست گرفتن بازار خارج از اروپا در حال رقابت بودند و از بابت طراحی‌های جدید نگران.

تصمیم‌گیری درباره‌ی اصالت فرنچ‌پرس پیچیده است، اما کافِتیِر یکی از آسان‌ترین روش‌ها برای دم کردن قهوه است و اگر به روش صحیح از آن استفاده کنید یک فنجان قهوه‌ی عالی خواهید داشت.

کمپانی Bodum  سعی کرده است تا کلمه‌ی “فرنچ‌پرس” را به عنوان یک برند در سرزمین‌های مختلف ثبت کند اما در ایالات متحده‌ی امریکا با شکست رو به رو شد، این برند در دسامبر 2012 در کانادا حذف گردید.

نکات مهم درباره فرنچ‌پرس :

1- اندازه‌ی آسیاب

قبل از توضیح هر چیزی باید یک نکته‌ی مهم را بگویم. شما باید قهوه‌تان را با یک آسیاب‌ مته‌ای یا دندانه‌ایی با کیفیت آسیاب کنید نه با یک وسیله‌ای مانند آسیاب تیغه‌ای یا آسیاب پودرکن. فرنچ‌پرس به شدت قابلیت این را دارد تا در آن از قهوه، عصاره‌گیری بیش از حد (Over Extraction) صورت گیرد. پس با توجه به این صحبت اندازه‌ی درست آسیاب چیست؟ باید کمی درشت باشد، دانه‌هایی تقریباً مانند شن. اگر اندازه‌ی آسیاب بسیار ریز باشد، آب بسیار سریع از قهوه عصاره می‌گیرد. این موضوع در بقیه متدهای دم‌آوری که قهوه در آن‌ها به صورت کامل غوطه‌ور می‌شود، مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما در کافِتیِر که فیلتر توری فلزی دارد باعث می‌شود تا دانه‌های ریز قهوه از آن عبور کند و در فنجان قهوه شما پر از ریزدانه‌های قهوه باشد.

2- نسبت قهوه به آب (brew ratio)

نسبت یک فرمول بسیار ساده دارد: وزن قهوه به وزن آب تقسیم می‌شود. یک نسبت متداول 1:15 است یعنی به ازای هر 15 گرم قهوه آسیاب شده، باید 225 گرم آب داشته باشید. با این نسبت، دم‌آوری را آغاز کنید و آن را با افزودن قهوه‌ی بیشتر یا استفاده از آب کمتر تنظیم کنید تا به بهترین نسبتِ مناسب سلیقه‌ی خودتان برسید.

3- دمای آب

دمای آب متغیر دیگری است که می‌تواند بنا به ذائقه تغییر کند. اما برای شروع اجازه دهید تا آب به مدت 45 ثانیه پس از جوش آمدن کمی دور از منبع گرما بماند تا به دمای مناسب دم‌آوری یعنی 90 درجه‌ی سانتی‌گراد (195 درجه‌ی فارنهایت) برسد. همچنین می‌توانید از کتری‌های مخصوص این کار که دمای‌شان قابل تنظیم است و لوله‌ای به شکل گردن غاز دارند، جهت کنترل دقیق ریزش آب استفاده کنید.

4- زمان دم‌آوری

  زمان دم‌آوری بین 3 الی 5 دقیقه پیشنهاد شده است. برای رُست‌های تیره‌تر 5 دقیقه زمان خیلی زیاد است و برای رُست‌های روشن‌تر 3 دقیقه نیز بسیار کم است. یک دم‌آوری 4 دقیقه‌ای بهترین مدت زمان برای شروع است.

5- فرآیند دم‌آوری

  قهوه‌ی آسیاب شده‌تان را در تُنگ فرنچ‌پرس که از قبل گرم شده است، بریزید. سپس آب را به آرامی بریزید و مطمئن شوید که تمامی سطح قهوه را می‌پوشاند. برای فرآیند خارج شدن گاز قهوه (Blooming یا preinfusion) دو برابر میزان قهوه آب بریزید ( به طور مثال برای 15 گرم قهوه، 30 گرم آب بریزید). برای 30 ثانیه، آن را به حال خود رها کنید. پس از آن بقیه‌ی آب را بریزید و دریچه را درون پلانجر قرار دهید اما هنوز آن را پِرِس نکنید! اجازه دهید تا 4 دقیقه بماند سپس فیلتر آن را با دقت و به آرامی فرو ببرید و در اصطلاح آن را پِرِس کنید. قهوه‌تان را درون فنجان بریزید تا قهوه‌های باقی‌مانده در ته ظرف، وارد آن نشود. قهوه را سرو کنید و تمام!

نکات دم‌آوری فرنچ پرس

• اگر پرس کردن فیلتر فلزی دشوار است، نشان دهنده‌ی این است که اندازه‌ی آسیاب بسیار ریز است. اگر فیلتر فلزی خیلی راحت پرس می‌شود و مقاومت کمی دارد، یعنی اندازه‌ی آسیاب خیلی درشت است.
• بلافاصله پس از دم‌آوری قهوه، آن را سرو کنید چرا که عصاره‌گیری همچنان ادامه خواهد داشت و این امر سبب اضافه شدن طعم‌های تلخ به قهوه‌ی شما می‌شود. اگر شما همه‌ی قهوه را یکباره نمی‌نوشید آن را در ظرف دیگری (server) خالی کنید.
• مطمئن شوید کافِتیِر را به خوبی تمیز کرده‌اید، چون ذرات قدیمی قهوه در فیلتر آن، گیر می‌کنند و روی قهوه‌ی تازه، تاثیر بد می‌گذارند. بیشتر فیلترها به جهت تمیز کردن از هم باز می‌شوند.

طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس

• مرحله اول:

شما باید آب را بجوشانید. چرا که در تهیه قهوه فرانسه نباید از آب سرد استفاده شود. البته جوش آوردن آب برای این روش نکاتی دارد که باید رعایت کنید:

آب باید تا ۹۲ درجه سانتیگراد به جوش بیاید؛ برای این کار ابتدا آب را درون کتری بریزید و منتظر باشید تا شروع به جوشیدن کند . پس از جوش آمدن به مدت ۳۰-۴۰ ثانیه بگذارید آب قل بزند. اکنون آب تقریبا به دمای ۹۲ درجه رسیده و قابل استفاده است.

البته اگر از دما سنج برای یک بار استفاده کنید دفعات بعد زمان رسیدن آب به دمای 92 درجه را می‌دانید .

• مرحله دوم :

یک ظرف روی ترازو خانگی قرار دهید و ۵۶ گرم قهوه وزن کنید. اگر ترازو ندارید ۸-۱۰ قاشق غذا ‌خوری می‌تواند معادل این مقدار قهوه را به شما تحویل بدهد.

سپس قهوه را درون آسیاب بریزید، تنظیمات آسیاب را روی دانه درشت (مناسب قهوه دمی یا فرانسه ) قرار دهید و شروع به آسیاب کنید.

حتما مطالعه کنید: میزان آسیاب قهوه

در زیر جدول میزان قهوه و آب مورد نیاز باتوجه به تعداد آمده است:

• مرحله سوم:

مقداری از آب جوش آماده شده را درون فرنچ پرس بریزید و اجازه بدهید که ظرف با دمای آب برابر شود، این کار به تهیه بهتر قهوه ختم خواهد شد. پس از برقراری تعادل دمایی، آب را بیرون بریزید.

• مرحله چهارم :

در این مرحله از طرز تهیه قهوه فرانسه ، قهوه آسیاب شده را درون فرنچ پرس بریزیدو پس از آن  آب جوش را به صورت دورانی و به آرامی بر روی پودر قهوه بریزید.

• مرحله پنجم :

حال حدود 30 ثانیه زمان بگیرید و صبر کنید ، سپس با استفاده از قاشق چوبی قهوه را هم بزنید تا پودر قهوه به خوبی با آب مخلوط شود.

• مرحله ششم :

پس از هم زدن درب ظرف را ببندید، به طوری که اهرم فرنچ پرس در بالاترین وضعیت قرار داشته باشد حال با موبایل یا ساعت شروع به گرفتن زمان کنید و 4 دقیقه منتظر بمانید.

• مرحله هفتم :

زمانی که ۴ دقیقه تکمیل شد، اهرم  فرنچ پرس را به سمت پایین فشار دهید.

قهوه فرانسه شما آماده است، نوش جان!